第五章  附則

�オ�

第四十四條  省級食品藥品監(jiān)督管理部門可根據(jù)本規(guī)范制定具體實施細(xì)則，報國家食品藥品監(jiān)督管理局備案。��

第四十五條  本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第四十六條  本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。

附件1：

附件2：

推薦的餐用具清洗消毒方法

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進行：

1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。

2．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。

3．用清水沖去殘留的洗滌劑。

（二）洗碗機清洗按設(shè)備使用說明進行。

二、消毒方法

（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1．煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。

2．紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。

3．洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。

（二）化學(xué)消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項見附件6）消毒。

1．使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。

2．化學(xué)消毒后的餐用具應(yīng)用凈水沖去表面殘留的消毒劑。

餐飲服務(wù)提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數(shù)。

（三）保潔方法

1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。

2．消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。

附件3：

附件4：

餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項

一、食物中毒的常見原因

（一）細(xì)菌性食物中毒常見原因

1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。

2．食品貯存不當(dāng)。如熟制高風(fēng)險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應(yīng)小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。

3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達(dá)到70℃。

4．從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。

5．經(jīng)長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。

6．進食未經(jīng)加熱處理的生食品。

（二）化學(xué)性食物中毒常見原因

1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品，在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染或食用前有毒農(nóng)藥或獸藥殘留劑量較多。

2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。

3．食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用。

4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。

二、預(yù)防食物中毒的基本方法

（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則和關(guān)鍵點

預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關(guān)鍵點主要有：

1．避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經(jīng)常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2．控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。

3．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應(yīng)盡量當(dāng)餐食用；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4．清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進行清洗消毒。

5．控制加工量。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設(shè)備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施

1．農(nóng)藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥。

2．豆?jié){引起的食物中毒。燒煮生豆?jié){時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。

3．四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。

    4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食鹽使用。

附件5：

推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法

一、洗手程序

（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。

（二）雙手涂上洗滌劑。

（三） 雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。

（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。

（五）關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。

（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。

二、標(biāo)準(zhǔn)洗手方法

1．掌心對掌心搓擦       2．手指交錯掌心對手背搓擦      3．手指交錯掌心對掌心搓擦

4．兩手互握互搓指背          5．拇指在掌中轉(zhuǎn)動搓擦          6．指尖在掌心中搓擦

三、標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法

清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒（餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項見附件6）。

附件6：

餐飲服務(wù)常用消毒劑及化學(xué)消毒注意事項

一、常用消毒劑

（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應(yīng)先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐用具及手部等的涂擦和浸泡消毒。

（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙�，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。

（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。使用范圍同漂白粉。

（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應(yīng)碾碎后加入水中充分?jǐn)嚢枞芙�，泡騰片可直接加入溶解。使用范圍同漂白粉。

（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應(yīng)在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。使用范圍同漂白粉。因氧化作用極強，應(yīng)避免接觸油脂，以防止加速其氧化。

（六）碘伏：0.3%～0.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。

（七）新潔而滅：0.1%新潔而滅可用于手部浸泡消毒。

（八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作臺、設(shè)備、工具等涂擦消毒。90%乙醇點燃可用砧板、工具消毒。

二、消毒液配制方法舉例

以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：

（一）在專用消毒容器中事先標(biāo)好1L的刻度線。

（二）容器中加水至刻度線。

（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。

（四）攪拌至藥片充分溶解。

三、化學(xué)消毒注意事項

（一）使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。

（二）嚴(yán)格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。

（三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。

（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立即更換或適量補加消毒液。

（五）保證消毒時間，一般餐用具消毒應(yīng)作用5分鐘以上�；蛘甙聪�毒劑產(chǎn)品使用說明操作。

（六）應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。

（七）餐用具消毒前應(yīng)洗凈，避免油垢影響消毒效果。

（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。

（九）餐用具宜采用熱力消毒。