快餐下半場，機遇與挑戰(zhàn)并存。

　　在升級轉型的臨界點，快餐玩家如何搶奪先機？

1

快餐“冰火兩重天”

　　據國家統(tǒng)計局數據顯示，今年1—7月國內餐飲市場總規(guī)模已突破22,000億，同比增幅領跑消費市場。中國烹飪協會預計，2018年我國餐飲收入將達4.3萬億元。

　　在巨大的市場體量中，快餐產業(yè)的比重正在逐年上升。中國烹飪協會會長姜俊賢表示，2016年至今，快餐產業(yè)已經進入一個發(fā)展新階段，成為持續(xù)增長的餐飲業(yè)態(tài)之一。

　　從美團的店鋪收錄數來看，2017年小吃快餐數量已達389萬家，一年時間增長了61萬家。同時，訂單量占比最高，達63%，訂單金額同比增長了209%，保持著高速增長。

　　業(yè)內專家認為，生活節(jié)奏加快產生的巨大市場需求、品類市場接受度廣等原因造就了快餐的火熱。

　　與此同時，不斷上漲的經營成本、日益增加的入局者、越來越難以捉摸的年輕消費者以及新零售的沖擊，也讓快餐行業(yè)面臨前所未有的挑戰(zhàn)。

2

頂巧餐飲的創(chuàng)新與實踐

　　機遇與挑戰(zhàn)并存之際，各大快餐企業(yè)都在不斷摸索，尋求應對之道�？觳拖掳雸觯�究竟如何搶奪先機？

　　“在消費者需求不斷變化的今天，企業(yè)發(fā)展的關鍵在于更精準實時地掌握消費者的喜好，全面優(yōu)化餐飲場景，實現迭代升級，這也是提升顧客到店體驗的關鍵�！痹�9月3日舉行的第22屆中國快餐產業(yè)大會上，頂巧餐飲副執(zhí)行長邵信謀就上述問題如是分享道。

△頂巧餐飲副執(zhí)行長邵信謀

　　頂巧餐飲與中國快餐行業(yè)同步發(fā)展20多年，跨足西式快餐、中式快餐、休閑快餐、烘焙、會員食堂等多個餐飲業(yè)態(tài)，在全國已擁有超過2500家門店。在本次快餐產業(yè)大會上，頂巧餐飲又一次斬獲了年度“中國快餐百強企業(yè)”的殊榮。

△頂巧餐飲旗下品牌一覽

　　近年來，頂巧餐飲聯手旗下品牌如德克士、康師傅私房牛肉面、康師傅大牌飯、那不樂思比薩、布列德面包、甄會選網上商城、甄會享會員食堂等，共享會員系統(tǒng)集享聯盟、餐飲供應鏈真臻鮮、場景體驗公司翔擇創(chuàng)麗等資源，進行數字戰(zhàn)略升級，通過精準營銷、場景互動等創(chuàng)新升級以順應市場變化、迎合不同的消費群體，取得了不錯的效果。

　　以德克士為例，邵信謀詳細闡述了頂巧餐飲為順應市場趨勢而做出的創(chuàng)新與實踐。

　　1

　　數字化升級，精準把握客群

　　2014年起，德克士開始實行會員電子化，累積可分析的大數據。此后，德克士全國門店打通集享聯盟會員系統(tǒng)，完成數字化升級，接入微信、支付寶等第三方渠道，擴大會員觸點，全面融入消費者數字化生活。

　　獲得會員大數據后，德克士即時挖掘會員喜好，并根據消費者洞察進行新品研發(fā)和產品升級，贏得了市場先機。

　　以英雄產品脆皮炸雞的產品升級為例，德克士通過會員在線調查結果，對脆皮炸雞進行升級，只選用雞身上最好的兩塊肉——琵琶腿和腿骨制作，受到消費者一致好評，從而奠定了產品差異化的優(yōu)勢。

　　除了升級脆皮炸雞外，德克士還從會員數據中獲得靈感，創(chuàng)新提出炸雞配檸檬飲，基于消費者積極反饋擴大檸檬產品線，大幅拉動經營業(yè)績。

　　可以說，德克士每一次對產品的改良和精進，以及找出新的、下一個英雄產品的過程，都歸功于對會員大數據的有效分析，從而精準識別消費者需求。

　　2

　　餐飲場景優(yōu)化，提升顧客體驗

　　2017年，德克士在上海率先開出了全國首家無人智慧餐廳（以下簡稱“德克士未來店”），主打“無人自助式”服務，升級顧客用餐體驗。

△德克士未來店

　　德克士未來店秉承了“Fresh & Future智能舒食、新鮮樂享”的用餐理念，將未來智能化的科技應用與健康營養(yǎng)的新鮮美味結合，打造出自助自取、自由自在的用餐場景。同時將現點現做、均衡飲食、多蔬果更健康用餐觀念傳遞給消費者。

　　此番變革改變了消費者原有的用餐模式，沒有服務員和收銀員，通過微信支付智慧餐飲解決方案，將點餐、下單、支付、通知及自助取餐形成閉環(huán)，使點餐的過程變得更加高效，提升了顧客體驗。

　　3

　　快餐產業(yè)從獨贏走向共贏

　　大而不強、集中度低是快餐產業(yè)的現狀之一。

　　據前瞻產業(yè)研究院數據顯示，2015年快餐行業(yè)前10強營業(yè)額合計超過120億元，卻只占當年快餐企業(yè)營業(yè)總額的13.58%，集中度遠遠低于美國。

　　如何破局？邵信謀認為，快餐行業(yè)玩家必須聯合起來，才能做強做大整個市場。

　　為此，頂巧餐飲提出了生態(tài)圈賦能餐飲戰(zhàn)略，以“共享、共贏、共榮”的理念，號召快餐產業(yè)同行共享資源，共贏合作推動產業(yè)升級。

　　“目前，頂巧餐飲旗下的會員系統(tǒng)集享聯盟、餐飲供應鏈真臻鮮、場景體驗公司翔擇創(chuàng)麗等內部資源已經對外開放賦能，與快餐行業(yè)一起共贏合作�！�

　　據了解，德克士所仰賴的會員系統(tǒng)集享聯盟目前已覆蓋544座城市，會員總數已突破4000萬，其中350萬為付費尊享會員。

　　除德克士外，集享聯盟商戶還包括全家FamilyMart、康師傅私房牛肉面、康師傅大牌飯、那不樂思比薩、布列德面包、甄會選網上商城、甄會享會員食堂等品牌。

　　集設計、施工、設備、服務為一體的場景體驗公司翔擇創(chuàng)麗，除了服務頂巧餐飲各內部品牌，還開放外部品牌合作，積極拓展千店千面的場景建設，不僅以源頭采購實現低于30%的價格優(yōu)勢，而且通過高效組織團隊全面提升效能高達50%以上，實現場景賦能。

△千店千面的場景建設

　　與此同時，全國供應鏈平臺真臻鮮也已從內部支持走向外部合作，全面打通食材供應鏈，以規(guī)模采購優(yōu)勢有效降低成本達5%，并借助2大倉儲物流中心和26個溫控供應鏈基地整合優(yōu)化倉儲物流資源，實現供應鏈賦能。

　　“中國快餐產業(yè)前景廣闊，在消費者喜好日新月異的當下，需要做到多品牌共享資源，聯合滿足消費者需求，才能從獨贏走向共贏�！鄙坌胖\強調道。

　　頂巧餐飲宣布開放資源共享后，不少業(yè)內人士均表示看好，認為此舉有利于推動產業(yè)升級，開創(chuàng)共贏生態(tài)圈。

　　某資深餐飲人士直言，對大部分企業(yè)來說，單打獨斗的時代已經過去，聯合和共享才是出路。對此，你怎么看？