提起“海底撈”，我們幾乎都不免想到它逆天的服務：免費的美甲、貼心的玩偶、多樣的桌游等…如今，這家以服務出名的火鍋品牌終于要赴港上市了。

　　前有九毛九中止A股IPO，餐飲業(yè)上市鮮有成功案例。但，”帶頭大哥“海底撈首家破百億的餐企，帶領餐飲業(yè)走上資本市場的康莊大道！

　　一舉一動備受整個餐飲行業(yè)關注的“火鍋界一哥”海底撈，要準備上市了。

　　5月17日晚，海底撈國際控股在港交所遞交上市申請。就在一個月前，海底撈還在否認上市計劃。

　　從2011年開始，有關海底撈上市的傳聞一直沒有斷過，但陸續(xù)被海底撈否認。與之相關的幾家企業(yè)則先后進入了資本市場。2016年，海底撈旗下的獨家底料供應商頤海在港交所上市；2017年，海底撈旗下冒菜品牌“U鼎冒菜”新三板上市。此外，競爭對手呷哺呷哺早在2014 年底就已在香港上市。

　　即使你沒有吃過海底撈，也一定在江湖上聽過它的傳說。被譽為是“地球人拒絕不了的”貼心服務，被廣為傳播的讓員工死心塌地不離職的各種關懷事跡，從8000元起步資金開始的創(chuàng)始人打拼經(jīng)歷，都讓海底撈頗具傳奇色彩。

01

年入106億，日均1500人就餐

　　招股說明書中，我們可以看到海底撈最新的綜合情況。

　　1.穩(wěn)坐中餐品牌頭把交椅

　　從營收情況來看，2017年海底撈營收總額是106.37億元，是中國國內(nèi)首家營收超百億的餐飲企業(yè)。

　　其收益由2015年的57.57億元增至2016年的78.08億元，并進一步增至2017年的106.37億元；年度利潤由2015年的4.12億元增至2017年的11.94億元，復合年增長率為70.5%。凈利潤增速為營業(yè)收入增速的兩倍，可以看出海底撈仍在快速發(fā)展階段。

　　根據(jù)招股書，按收入計算，海底撈在2015年、2016年和2017年都在國內(nèi)中式餐飲市場排名第一，三年穩(wěn)坐餐飲頭把交椅。2017年海底撈在中國火鍋業(yè)市場占有率排名第一，但由于市場高度分散，比例僅有2.2%。

　　收入構成方面，主要收入來自餐廳經(jīng)營、外賣業(yè)務及銷售調(diào)味料及食材，雖然海底撈這幾年在大力推廣外賣服務，但其中絕大部分收入來自餐廳經(jīng)營，2017年所占比例達到97.6%。

　　2.門店數(shù)量迅速增加，二線城市是主戰(zhàn)場

　　海底撈的全球門店數(shù)量正在迅速增長，2015年為112家，2017年為273家。預計上市時海底撈門店數(shù)量將達到320家，其中包括中國內(nèi)地的296家餐廳以及24家位于臺灣、香港及海外在新加坡、韓國、日本及美國的餐廳。

　　2018年海底撈預計將開設180家~220家新門店。門店的迅速擴張帶來了巨額的流動負債，這可能是海底撈選擇上市的原因之一。

　　2015年至2017年三年，海底撈的流動負債凈額分別是6040萬元、3.86億元和11.56億元，到2018年第一季度，這個數(shù)字達到14.42億元。

　　從門店的區(qū)域分布上來看，二線城市是海底撈的主要戰(zhàn)場。2017年海底撈一線城市門店數(shù)量為65家，營業(yè)收入為29.59億元；二線城市門店數(shù)量為120家，營收收入為52.3億元；三線及以下城市門店數(shù)量為69家，營收收入為15.18億元。

　　2017年海底撈的客流量超過1.03億人次。在中國內(nèi)地，每家門店每天平均有近1500人次前來用餐。

　　3.員工平均年薪6.28萬元

　　海底撈火鍋究竟好不好吃意見或難統(tǒng)一，其高品質(zhì)的服務應該是有目共睹，但這種“你學不會”的成本也十分高昂。

　　招股書顯示，海底撈將收入的近三成用在員工成本上。2015年-2017年，海底撈的員工成本分別為15.719億元、20.443億元、31.197億元，占海底撈年度收入的比例分別為27.3%、26.2%，以及29.3%。

　　目前海底撈總員工人數(shù)約5萬人，排除董事薪酬等其他因素，員工的年平均薪酬約為6.28萬元。根據(jù)沙利文報告，海底撈認為自己的員工在所有中式餐飲企業(yè)中享有業(yè)內(nèi)領先的薪酬。

　　4.翻臺率：平均每天5次

　　目前，海底撈每間新餐廳的開業(yè)需要800~1000萬元投資，由于大規(guī)模開店，海底撈2017年資本開支達到了15.18億元。投入不小，回報也很樂觀。

　　在一線城市，海底撈平均單店日銷售額能超過15萬，在三四線城市能超過10萬，整體平均日銷售額達到14萬。一線城市每個顧客人均消費近100元，即每家店平均每日招待超過1500人。

　　2015年到2017年，海底撈火鍋店的平均翻臺率也從每天4次，上升到每天4.5次、每天5次。 同店銷售額年均增長達到14%。

　　2017年，平均翻臺率每天5次

02

從小麻辣燙店到“火鍋一哥”

　　根據(jù)招股書，海底撈的控股股東為張勇和舒萍夫婦，包括旗下控制企業(yè)合計持股62.7%。

　　海底撈的創(chuàng)始人兼董事長張勇，花了24年時間，從一家小麻辣燙店起步，做到了如今經(jīng)營中國最受歡迎連鎖火鍋店的程度。張勇、舒萍夫婦還曾以23億元財富位列2012胡潤百富榜第758位。

　　幾年前，張勇曾公開談起自己的創(chuàng)業(yè)史，總結了海底撈的管理秘訣：

　　海底撈的戰(zhàn)略目標很清晰——保障顧客滿意度，以達到品牌建設的目的；核心思想——用雙手改變命運；人員安排——輪崗，而不是一個蘿卜一個坑，這樣方便以后升遷；組織結構——盡可能地下傾。

　　目前，已經(jīng)赴港上市的國內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)有味千中國（快餐）、小南國（高端正餐）、呷哺呷哺（快速火鍋）等。此前火鍋品牌小肥羊也曾登陸港交所，但因為業(yè)績不佳，已經(jīng)從港股退市。

　　從這些企業(yè)近幾年的市值來看，光景并不好過。根據(jù)云鋒金融2017年12月整理的上市餐飲企業(yè)市盈率數(shù)據(jù)可以發(fā)現(xiàn)，在近一年的港股牛市中，除了呷哺呷哺，大部分餐飲公司都跑輸指數(shù)，估值大多在20倍左右。

　　其中表現(xiàn)較好的是呷哺呷哺，市盈率超過30倍。這家火鍋連鎖企業(yè)2014年底登陸港交所，隨后營收快速增長，2017年收入達36.64億元，同比增長32.8%，目前其市值是156億港元。對比呷哺呷哺和海底撈的業(yè)績可以發(fā)現(xiàn)，后者的營收約是前者的近3倍。

　　如果按照呷哺呷哺的30倍市盈率計算，海底撈的市值或可超過350億元，這意味著目前持股達62.7%的張勇、舒萍夫婦的股票價值將接近225億元。根據(jù)2017年胡潤百富榜榜單，張勇、舒萍夫婦目前身家已經(jīng)有50億元。隨著海底撈上市，二人財富有望多倍增長。

03

海底撈的服務“魔咒”

　　的確，說起海底撈，“服務”是一個繞不過的關鍵詞，在網(wǎng)上甚至有人調(diào)侃其細致程度為“是地球人就拒絕不了”。

　　海底撈在招股文件中也對此大加著墨，提及其餐廳為等候區(qū)顧客免費提供美甲、擦鞋服務等。沙利文報告顯示，在海底撈就餐的人有99.3%滿意而歸，有98.2%會再次就餐。

　　不過，上市后利潤承壓的海底撈還能保持“服務神話”嗎？

　　1、“服務業(yè)”還是“零售業(yè)”？這是個問題

　　擴張導致硬性成本增加，繼而導致利潤率下滑，這是餐飲行業(yè)的夢魘。同時，快速的擴張，也是對管理和維持現(xiàn)有的服務水平的挑戰(zhàn)。

　　天圖資本合伙人李康林對海底撈的“服務業(yè)態(tài)”作出評價，在他看來，“海底撈是把大家都帶溝里去了”。在李康林看來，快餐更有投資價值，但是，這要求快餐的形態(tài)不能是模式過重的服務業(yè)，而應該是較輕的零售業(yè)。

　　服務業(yè)本身難以獲得爆發(fā)性增長，只要是服務業(yè)，“就會出現(xiàn)成本遞增的問題，沒有任何的規(guī)模效應可言”。所以，想要講資本的故事，海底撈這“現(xiàn)象級”的服務可能就是“過度了”。

　　招股書在“風險因素”一欄，海底撈指出，“倘我們的用餐體驗質(zhì)量下降，我們的餐廳或無法持續(xù)成功�！辈⒘谐鲆韵虏焕�因素：服務質(zhì)量下降；無法開拓及引入受顧客歡迎的新服務；無法滿足顧客需求以及消費者口味和喜好變化……

　　2、食品的質(zhì)量和安全

　　“食品安全”被明確標注在招股書里的風險細則里。要知道，2017年，海底撈就頻頻被曝出負面新聞。

　　2017年8月25日，海底撈北京兩家分店被曝出衛(wèi)生安全問題，比如廚房食品柜里出現(xiàn)老鼠；洗碗機里有食物殘渣；拖把、抹布和餐具被放到一起洗；員工用湯勺通下水道等等。

　　海底撈隨后發(fā)聲，算是用一封及時的致歉信，挽救了一場口碑危機。負面新聞，尤其是衛(wèi)生和食品安全方面的問題，往往能扼住一家餐飲企業(yè)的命脈。

　　海底撈衛(wèi)生透明度在餐飲業(yè)算是比較高的，官網(wǎng)自2014年12月10日，會定期公布食品衛(wèi)生問題。據(jù)統(tǒng)計，海底撈在2015年公布了6起食品衛(wèi)生問題，2016年10起，2017年官網(wǎng)公布加上媒體曝出的，共8起。

　　2015年6月，海底撈公布的食品衛(wèi)生問題

　　再者，餐飲業(yè)中不能不提的就是供應鏈�；疱伒钠焚|(zhì)和味道，很大程度上取決于食品配料的新鮮度和質(zhì)量。“隨著我們的迅速擴張，從供應商那里獲得新鮮優(yōu)質(zhì)的食品原料，并管理好所有門店的庫存和物流，可能會變得困難”。招股書中如此寫道。

　　3、利潤率有玄機，擴張需謹慎

　　在招股書呈現(xiàn)的損益表（下圖）中可以看出，2015年海底撈的總利潤（稅后）為 4.10億人民幣，占當年總營收的7.1%；2016年，總利潤為9.79億元人民幣，占當年總營收的12.5%，營收翻倍，利潤率也增長了5.4%。

　　2017年，突破百億大關的海底撈，總利潤為11.94億人民幣，相比2016年增長了2億多，只是，利潤率就沒那么好看了，只有11.2%。也就是說，2017年海底撈的總營收破百億，但利潤率沒有得到增長，反而下滑了1.3個百分點。

　　招股書中還有一組數(shù)據(jù)：通常，一個海底撈門店通常在1~3個月內(nèi)達到盈虧平衡。大部分餐廳會在6~13個月的時間內(nèi)實現(xiàn)現(xiàn)金投資回收期。

　　但是，這可能會被快速的擴張打破。新餐館的成績可能沒有現(xiàn)有門店的營業(yè)成績好，甚至可能會虧本經(jīng)營。

　　“2018年計劃開設180家至220家新餐廳”，這比2015年至2017年開業(yè)門店的全部數(shù)量還要高。顯然，海底撈從未有過如此快的擴張速度。

　　在2015年，海底撈創(chuàng)始人張勇曾在接受媒體采訪時透露過，一般年份，海底撈是按照30%左右的擴張速度發(fā)展，基本上保持穩(wěn)定。

　　張勇的自信在于，海底撈的增長持續(xù)穩(wěn)定，店開的不多，但單店的挖取能力變強了，彌補之后，增長盈利、營業(yè)額變化都不大，員工的收入能急劇增長，而且公司自身的利潤、盈利根本不會受到影響。

　　考慮到公司的持續(xù)增長仍要依靠開設新店，海底撈計劃2018年新開180到220家新門店。同時，雖然招股書沒有透露募資金額，但公司隨后獲得的融資中，60%將用于門店擴展計劃，20%將用于開發(fā)新技術，15%將用于償還銀行貸款等。

　　近兩年，中國火鍋餐飲一直保持著兩位數(shù)增長，截至2017年底，中國火鍋餐飲門店已經(jīng)接近30萬家。到2020年，中國火鍋市場規(guī)�；蚩蛇_5774億元。在如此龐大的市場和亮麗的業(yè)績助力下，海底撈如果能夠成功上市，市值絕對值得期待。