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目 錄
前 言 1第一章 餐飲業(yè)的特征及其在國內(nèi)的發(fā)展趨勢 2一、餐飲業(yè)的特點及其地位 2二、國內(nèi)餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢 6第二章 廣東餐飲業(yè)的業(yè)態(tài)格局與基本特征 14一、廣東餐飲業(yè)的發(fā)展過程與業(yè)態(tài)格局 14二、廣東餐飲業(yè)發(fā)展的經(jīng)濟特征 16三、廣東餐飲業(yè)發(fā)展的文化特征 24四、廣東餐飲業(yè)發(fā)展的環(huán)境特征 25五、廣東餐飲業(yè)存在的主要問題 26第三章 廣東餐飲業(yè)競爭力的測量與評價 32一、餐飲業(yè)競爭力內(nèi)涵及測評思路 32二、餐飲業(yè)競爭力指標體系及計算方法 32三、廣東省餐飲業(yè)在中國的競爭力分析 36四、廣東省21個地級市餐飲業(yè)競爭力分析 42第四章 廣東各類菜系與餐飲業(yè)態(tài)的競爭力比較 47一、粵菜與其他菜系競爭力比較 47二、中餐與西餐競爭力比較 51三、正餐與快餐競爭力比較 52四、社會餐飲與酒店餐飲競爭力比較 56第五章 提升廣東餐飲業(yè)競爭力的思路與對策 60一、提升廣東餐飲業(yè)競爭力的思路 60二、提升廣東餐飲業(yè)競爭力的對策 65
前 言 餐飲業(yè)作為現(xiàn)代流通業(yè)的重要組成部分，日益成為關(guān)乎民生的重要產(chǎn)業(yè)，其持續(xù)、快速、健康的發(fā)展是建立和諧社會的重要議題之一。廣東餐飲業(yè)具有深厚的歷史文化底蘊和嶺南特色。2006年廣東餐飲業(yè)零售額達1321.1億元，占全國的12.8％，產(chǎn)業(yè)規(guī)模自1995年以來，連續(xù)11年位居全國首位，粵式餐飲的組織創(chuàng)新與經(jīng)營創(chuàng)新也一度引領中國餐飲潮流。但是，隨著社會和經(jīng)濟環(huán)境的深刻變化，廣東餐飲業(yè)面臨著許多新的挑戰(zhàn)。目前存在的問題主要表現(xiàn)在：產(chǎn)業(yè)集中度較低，地區(qū)發(fā)展不平衡，企業(yè)連鎖化、品牌化、信息化水平較低等。為了弄清我省餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，明確發(fā)展方向，提出提高競爭力的政策措施，廣東省政府決定開展餐飲業(yè)競爭力研究。
根據(jù)課題研究的要求，摸清廣東餐飲業(yè)競爭力要素的基本情況，從政府工作層面上提出提高競爭力的戰(zhàn)略對策，這是本課題研究的重點。本課題組在研究過程中，應用了理論研究、實證研究、比較研究和經(jīng)驗研究相結(jié)合的工作方法。在構(gòu)建餐飲和居民服務業(yè)競爭力評價指標體系時，采用因子分析技術(shù)和綜合模糊評價方法，在現(xiàn)有數(shù)據(jù)的基礎上，對廣東與其他省份及廣東省各地級市的產(chǎn)業(yè)競爭力進行了量比測評與定性分析。此外，為使研究更能切合我省實際，課題組通過對職能部門、專家學者、以及利益相關(guān)者的訪談、問卷調(diào)查、網(wǎng)絡搜索等方式進行專題調(diào)研，先后前往陜西省西安市參加全國餐飲博覽會，查閱了廣州市工商局相關(guān)數(shù)據(jù)，對有關(guān)專家進行深度訪談，召開了多場專業(yè)人士座談會；在省內(nèi)我們走訪了20多家餐飲名牌企業(yè)，如廣州酒家集團、新荔枝灣酒家、綠茵閣西餐廳、西關(guān)世家、半島名軒、中山海港飲食公司等，著重探討了影響餐飲業(yè)競爭力的要素，存在的主要問題，面臨的機遇與挑戰(zhàn)。在此基礎上，研究報告對廣東餐飲業(yè)的競爭力要素作了比較全面的剖析，最后提出了提升廣東餐飲業(yè)競爭力的對策。
本研究報告的完成，得到了廣東省人民政府、經(jīng)貿(mào)委有關(guān)部門的具體指導，也得到有關(guān)專家學者和相關(guān)企業(yè)的幫助與支持，在此表示衷心的感謝。由于餐飲業(yè)基礎數(shù)據(jù)比較欠缺，同類研究的文獻也較少，而本研究也是一項探索性的工作，還需不斷地深入與修正，敬請各級領導、專家斧正。
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