近幾年，伴隨民族自信心的提高，中國(guó)傳統(tǒng)文化逐漸復(fù)興，并在時(shí)尚界、文娛界等刮起一股“國(guó)潮風(fēng)”，這股潮流也迅速蔓延到了餐飲界。在資本和市場(chǎng)利好下，大量國(guó)潮餐廳如雨后春筍般涌現(xiàn)。

　　于是我們看到：

　　普通的奶茶、咖啡、火鍋搭上故宮元素，立馬變得貴氣、身價(jià)倍增；普通的餐廳，弄幾個(gè)繁體文字、京劇臉譜，就“文氣”起來，讓人趨之若鶩......

　　然而，小編觀察發(fā)現(xiàn)，餐飲“國(guó)潮風(fēng)”迅猛發(fā)展的過程中，諸如盲目跟風(fēng)、胡亂跨界、浮于表面以及模仿抄襲的現(xiàn)象也屢見不鮮。

　　“滿大街都是國(guó)潮餐廳，這兩個(gè)字已經(jīng)被做low了，現(xiàn)在看到國(guó)潮就退避三舍。”一位餐飲人不無擔(dān)憂地對(duì)小編表示。

　　餐飲“國(guó)潮風(fēng)”到底是怎么刮起來，又是怎么變味的？餐飲人又該如何做國(guó)潮？

　　01.

　　政策+市場(chǎng)雙重驅(qū)動(dòng)，

　　餐飲“國(guó)潮風(fēng)”盛行

　　國(guó)潮的流行最早并不在餐飲界，而是在電視、快消和服裝等領(lǐng)域。

　　但餐飲界“國(guó)潮風(fēng)”的出現(xiàn)，時(shí)間也不算短，只是當(dāng)時(shí)餐飲人還沒有“國(guó)潮”的概念，大多稱之為“古風(fēng)”，比如：

　　2013年底，茶顏悅色首家門店長(zhǎng)沙開業(yè)，logo就是一個(gè)古代仕女，內(nèi)部裝潢是古樸又簡(jiǎn)潔的新中式，杯身還印上了“千里江山圖”等古代名畫。憑著獨(dú)樹一幟的中國(guó)風(fēng)，出色的產(chǎn)品和營(yíng)銷手段，坐擁大批忠實(shí)粉絲，成為長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)厥浊�一指的“網(wǎng)紅”品牌。

△茶顏悅色活字印刷店。圖源品牌官方公眾號(hào)

　　同樣創(chuàng)立于2013年的廣州大龍鳳雞煲，將粵劇本土文化和美食相結(jié)合，把餐廳裝修成一家戲院，化妝臺(tái)、舞臺(tái)、戲服等元素悉數(shù)搬進(jìn)了門店。

　　除此之外，當(dāng)時(shí)也零星出現(xiàn)了一些或融入武俠文化或古香古色的“江南風(fēng)”。

　　可以說，這些都是國(guó)潮在餐飲界最早的雛形。

　　進(jìn)入2018年，“國(guó)潮風(fēng)”正式被人提出，并在各行各業(yè)變得流行起來。據(jù)百度指數(shù)顯示，2018年-2020年，關(guān)于國(guó)潮的搜索熱度不減。

　　一向?qū)α餍�、風(fēng)口極為敏感的餐飲業(yè)，也開始聞風(fēng)而動(dòng)，動(dòng)作頻頻。

　　小龍坎的成都寬窄巷子店推出了“國(guó)潮風(fēng)”門店，隨后其推出以弘揚(yáng)傳承“龍”文化為特色的高端子品牌小龍翻大江火鍋酒樓，視覺形象融合了懸龍、紅椅、古建筑、園林等，陸續(xù)開出成都春熙路店、西安大雁塔店、上海外灘店�？涓刚ù�，采用“中國(guó)制造+特定風(fēng)格+共同記憶+跨界融合”的國(guó)潮打造模式，以中國(guó)神火人物夸父為品牌符號(hào)。短短兩年時(shí)間，門店數(shù)量發(fā)展到近百家，成為小吃界的黑馬。

　　蜀大俠，推出了古風(fēng)武俠風(fēng)的火鍋店。2019年，瑞幸在西安開出一家唐詩主題店。

　　此外，不少餐企還從產(chǎn)品、營(yíng)銷、包裝設(shè)計(jì)方面來蹭潮流。比如肯德基推出故宮桶、喜茶聯(lián)合百雀羚跨界營(yíng)銷、星巴克上線了28款顏值實(shí)力雙在線的國(guó)潮青年系列水杯......餐飲國(guó)潮蔚然成風(fēng)。

△喜茶聯(lián)合百雀羚跨界營(yíng)銷。圖源品牌官方公眾號(hào)

　　據(jù)小編觀察，國(guó)潮餐廳蓬勃發(fā)展，背后的驅(qū)動(dòng)力量，有政策和市場(chǎng)的雙重因素。

　　在國(guó)家政策層面，“樹立文化自信、傳播中國(guó)聲音”，成為大政方略。2016-2018年，國(guó)務(wù)院、文化部、中央辦公廳等先后發(fā)布了推進(jìn)文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展、實(shí)施中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化傳承發(fā)展工程的一系列文件。

　　與政策相配套的是，各類傳統(tǒng)文化紀(jì)錄片、電視綜藝和互聯(lián)網(wǎng)節(jié)目的廣泛傳播。如《中國(guó)詩詞大會(huì)》《如果文物會(huì)說話》《國(guó)家寶藏》等一系列節(jié)目的熱播。國(guó)潮乘著政策和輿論的春風(fēng)青云直上。

△中國(guó)詩詞大會(huì)。圖源官方微博

　　在市場(chǎng)環(huán)境方面，近年來經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，讓90后、95后等年輕一代開始民族覺醒。與八九十年代對(duì)外國(guó)品牌的崇拜不一樣，新世代更愛買國(guó)貨、用國(guó)貨、曬國(guó)貨。

　　消費(fèi)市場(chǎng)的變化，準(zhǔn)備了肥沃土壤，國(guó)潮的崛起也變得順理成章。

　　02.

　　跟風(fēng)、模仿抄襲......

　　餐飲“國(guó)潮”亂象多

　　“茶顏悅色從成立到現(xiàn)在大概7年時(shí)間，我感受到，國(guó)貨從不被人待見到被接受，這與整個(gè)大環(huán)境相關(guān)�！辈桀亹偵珓�(chuàng)始人呂良表示，國(guó)風(fēng)、國(guó)潮概念的興起，讓品牌受益很多。

　　臺(tái)式茶飲“莫沫南路”創(chuàng)始人范承宇也認(rèn)為，中華民族偉大復(fù)興的關(guān)鍵時(shí)刻，同樣也是中華文化不斷回潮的復(fù)興時(shí)刻。在這個(gè)階段為產(chǎn)品賦予國(guó)潮的生命靈魂，更能給消費(fèi)者帶來感召力和歸屬感。

　　國(guó)潮盛行，確實(shí)讓不少餐飲品牌受益，吸引一批餐企跟風(fēng)。但是，隨著入局者越來越多，這股風(fēng)潮也開始亂象叢生。

　　模仿、抄襲之風(fēng)愈演愈烈，是其中最突出的問題。

　　近日，餐飲人Z向我們爆料，在佛山市三水區(qū)某商場(chǎng)看到一家四川料理餐廳，神似廣州粵劇主題餐廳大龍鳳。

　　通過對(duì)比Z發(fā)來的圖片，可見這家四川料理與大龍鳳的確很相似。它們都是戲劇主題餐廳，整體色調(diào)紅黃配、用戲劇舞臺(tái)畫裝飾的屏風(fēng)、櫥窗展示的花旦和小生模特，以及戲劇角色形象裝飾的一整面墻壁等。

△神似大龍鳳的一家四川料理餐廳。紅餐網(wǎng)攝

　　這樣的現(xiàn)象并非個(gè)例。

　　2019年7月，火鍋品牌“咬金”的原創(chuàng)者指責(zé)“臟飛”抄襲；2019年5月，茶顏觀色起訴茶顏悅色被判敗訴，網(wǎng)友直呼“山寨告正主，這也太神奇了”；2020年7月，明星鄭愷火鍋店“火鳳祥”因涉嫌抄襲吼堂老火鍋被罵上熱搜......

　　“盲目跟風(fēng)”“缺乏文化內(nèi)涵”“胡亂跨界”……則是另一些大問題。

　　跟風(fēng)是餐飲行業(yè)常見的現(xiàn)象。國(guó)潮風(fēng)也無可避免。

　　宮廷元素紅了，很多餐廳一窩蜂都是大紅宮燈高高掛；京劇火了，京劇主題餐廳遍地開花；民國(guó)風(fēng)流行，又改裝旗袍風(fēng)......很多國(guó)潮餐廳都是跟風(fēng)，什么流行就做什么，想搶占潮流市場(chǎng)，掙一波快錢，并沒有用心經(jīng)營(yíng)品牌。

△宮廷主題餐廳。圖源抖音“北京跟我玩”

　　“大量人擠進(jìn)這個(gè)風(fēng)口，很多連盈利模式、運(yùn)營(yíng)流程甚至產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都沒有設(shè)計(jì)好，出品質(zhì)量參差不齊�！睒I(yè)內(nèi)人士表示。

　　最可怕的是，很多國(guó)潮風(fēng)的餐廳，大多是浮于表面，根本就沒有文化內(nèi)涵。

　　不少人以為就是貼個(gè)圖騰符號(hào)、設(shè)計(jì)個(gè)字體、弄個(gè)裝修就是國(guó)潮了，甚至不知道這些中國(guó)文化符號(hào)背后的涵義，最后只是學(xué)到了部分國(guó)潮的形，沒有學(xué)到國(guó)潮的魂。

　　比如，有些餐廳把日本浮士繪搬過來打扮成國(guó)潮。還有網(wǎng)友透露，他在一家唐朝主題餐廳吃飯時(shí)發(fā)現(xiàn)，他們宣稱采用的所謂定制“唐三彩風(fēng)格”餐具，卻是仿明清青花瓷的風(fēng)格。

　　此外，與不相契合的品牌或產(chǎn)品聯(lián)名跨界國(guó)潮風(fēng)，最后結(jié)果奇葩的情況也不鮮見。

　　“長(zhǎng)此以往，‘國(guó)’將‘不國(guó)’，‘潮’將‘不潮’�！泵鎸�(duì)餐飲國(guó)潮出現(xiàn)的各種亂象，餐飲人L對(duì)小編感慨道。

　　03.

　　餐飲“國(guó)潮”風(fēng)，

　　我們到底應(yīng)該怎么追

　　所謂國(guó)潮，“國(guó)”即是中國(guó)傳統(tǒng)文化，“潮”代表時(shí)代潮流精神。

　　比如故宮IP的打造，人家不僅背靠600年歷史的文化符號(hào)，更是得力于對(duì)社交媒體爐火純青的運(yùn)用、文創(chuàng)產(chǎn)品體系的設(shè)計(jì)，以及各種跨界合作，架起了一道與現(xiàn)代世界和年輕人接軌的橋梁。

　　而很多餐飲“國(guó)潮風(fēng)”卻恰恰相反，沒有底蘊(yùn)沒有內(nèi)涵，只是浮于表面的偽國(guó)潮。

　　國(guó)潮應(yīng)該建立在真正對(duì)傳統(tǒng)文化、消費(fèi)者以及自身品牌的理解，并將三者融會(huì)貫通的基礎(chǔ)上。具體到餐飲而言，針對(duì)現(xiàn)今存在的問題，更需要在差異化、創(chuàng)新和年輕化方面突破。

△多嘴超級(jí)肉蟹煲創(chuàng)新的財(cái)神主題國(guó)潮店

　　差異化的國(guó)潮

　　中華幾千年歷史傳統(tǒng)文化，夏商周至元明清，儒道佛諸子百家，每個(gè)時(shí)代和流派都有鮮明特色，都是取材寶庫。餐飲完全可以從中挖掘，百花齊放，沒必要就盯著京劇、旗袍、龍鳳紋、繁體字幾個(gè)符號(hào)。

　　比如， 走民國(guó)復(fù)古風(fēng)，除了旗袍元素，還有很多選擇，像版畫藝術(shù)、美術(shù)字等臻于巔峰，藝術(shù)價(jià)值極高，裝飾效果強(qiáng)烈；戲曲主題，除了京劇，越劇、粵劇、川劇、黃梅戲、評(píng)劇、豫劇同樣特色鮮明；文化主題，除了文學(xué)方面唐詩宋詞，各時(shí)期山水畫也是靈感來源。

　　國(guó)潮的流行，開始也許是在大眾熟悉的領(lǐng)域，但隨著深入發(fā)展，差異化細(xì)分的趨勢(shì)會(huì)愈發(fā)明顯。

　　創(chuàng)新的國(guó)潮

　　“把圖騰貼在無關(guān)緊要的背景和抄襲來的設(shè)計(jì)上，是對(duì)歷史文化的不尊重�！苯ㄖ�師莫仁杰認(rèn)為，國(guó)潮需要?jiǎng)?chuàng)新。圖騰只是視覺設(shè)計(jì)中最低階、最簡(jiǎn)單的。

　　被抄襲的吼堂老火鍋，團(tuán)隊(duì)在公開信中透露，僅門店的軟裝，就有數(shù)十項(xiàng)來自于團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)意創(chuàng)作；空間效果設(shè)計(jì)稿，大改三次，耗時(shí)三個(gè)月，設(shè)計(jì)費(fèi)幾十萬元；設(shè)計(jì)便利店表示，“咬金”是整個(gè)團(tuán)隊(duì)經(jīng)過了海量調(diào)研，無數(shù)次頭腦風(fēng)暴才打磨出來的......

　　跟風(fēng)模仿雖然省錢、省時(shí)、省力，但長(zhǎng)此以往，試問誰還敢原創(chuàng)。沒有原創(chuàng)，國(guó)潮豈不淪為一潭死水？一味的模仿追隨是不可取的，國(guó)潮應(yīng)用到餐飲上，需要消化、吸收、創(chuàng)新，生搬硬套會(huì)不倫不類。

　　年輕的國(guó)潮

　　崇古而不迷古，國(guó)潮也要現(xiàn)代化、年輕化，也就是與時(shí)代的精神風(fēng)貌相結(jié)合。

　　一些人認(rèn)為國(guó)潮就是宮斗劇、古裝戲，甚至一頭扎進(jìn)了風(fēng)水迷信、封建媚俗的坑里面。就連故宮都踩了這個(gè)坑：故宮角樓餐廳的菜單，設(shè)計(jì)成圣旨模樣，菜品打著慈禧太后、乾隆皇帝同款火鍋的噱頭，被公眾指責(zé)過度商業(yè)化，有“媚俗”之嫌。最后被相關(guān)部門叫停。

△故宮角樓餐廳圣旨菜單。圖源品牌官方微博

　　傳統(tǒng)文化畢竟是歷史的產(chǎn)物，有其特定的時(shí)空環(huán)境。如果不加選擇、不加改造，一股腦地照搬，不免迂腐古板，與新時(shí)代難以融合。

　　而選擇和改造的關(guān)鍵是，在堅(jiān)持傳統(tǒng)文化“魂”的同時(shí)，將其與時(shí)代的精神風(fēng)貌相結(jié)合。當(dāng)歷史文化與現(xiàn)代潮流碰撞，新老元素巧妙結(jié)合之時(shí)，國(guó)潮將煥發(fā)出別樣光彩。

　　結(jié) 語

　　餐飲有自身的特點(diǎn)，歸根結(jié)底產(chǎn)品力、運(yùn)營(yíng)力、品牌力，才是長(zhǎng)久立于不敗之地的保證。

　　不可否認(rèn)國(guó)潮很火。一些餐企用好了，的確起到錦上添花的效果。但也有一些追國(guó)潮只學(xué)其形、不得其魂的餐廳，邯鄲學(xué)步以至連自己老本也丟了。

　　餐企怎么找到自身定位、品牌調(diào)性與國(guó)潮的契合點(diǎn)，是能不能夠蹭上這波紅利的關(guān)鍵。