位于北京錢糧胡同的餐吧京A輾轉(zhuǎn)多次后，終于在4月1日開始堂食營(yíng)業(yè)。它的另一家分店——位于北京三里屯則在2月初已開放堂食營(yíng)業(yè)。

   3月底以來，尤其在4月8日武漢解封后，餐飲業(yè)逐步進(jìn)入了堂食營(yíng)業(yè)期。

   美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至4月5日，全國(guó)餐飲商戶的復(fù)工率已經(jīng)達(dá)到85.4%。西貝的副總裁楚學(xué)友告訴投中網(wǎng)，截至4月7日，剔除武漢地區(qū)的10家門店以外，其在全國(guó)376家門店全部營(yíng)業(yè)。

   但堂食營(yíng)業(yè)，并不意味著客流量復(fù)蘇。

   一方面，疫情影響的消費(fèi)習(xí)慣并沒有恢復(fù)，外出安全以及食品安全，仍是當(dāng)下消費(fèi)者首要關(guān)心的�！皥�(bào)復(fù)性消費(fèi)”的時(shí)機(jī)還沒有到。而且，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)姆酪叽胧┮矝]有松懈。比如進(jìn)入錢糧胡同的京A門店之前，需要進(jìn)行三次體溫檢測(cè)以及信息登記：胡同社區(qū)管理、京A所在的wework區(qū)域管理以及該門店的。

   除此之外，一些地區(qū)要求門店限制堂食人數(shù)，如北京要求同桌堂食不超過3人，有些需要隔一桌坐一桌�？土髁炕謴�(fù)的速度會(huì)比較慢，美團(tuán)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至3月底消費(fèi)復(fù)蘇率不足4成。北京西貝餐飲管理有限公司總經(jīng)理楚學(xué)友也表示，西貝4月7日的客流量只回到了去年同比的54%。

   對(duì)餐飲行業(yè)來說，疫情沒有結(jié)束，行業(yè)便仍處于挑戰(zhàn)時(shí)期。這對(duì)于眾多餐飲商戶來說，其實(shí)也是一次變革。此前美團(tuán)研究院針對(duì)餐飲商戶的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，3月初77.2%的餐飲商戶堂食未正常營(yíng)業(yè)，但其間大部分餐飲商戶并沒有放棄線上外賣業(yè)務(wù)。對(duì)于餐飲行業(yè)來說，無論是商戶還是供應(yīng)鏈管理公司，這一次疫情，都按下了它們自身數(shù)字化改革的加速鍵。

   餐飲現(xiàn)狀：堂食逐步復(fù)蘇、且漲價(jià)，但客流仍不樂觀

   餐飲市場(chǎng)是疫情影響最嚴(yán)重的領(lǐng)域之一�！安惋嬈髽I(yè)一年里大概1/6-1/7的收入是春節(jié)那十幾天賺回來的�！背�學(xué)友說。但今年完全不同。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，1-2月，全國(guó)餐飲收入4194億元，同比下降43.1%，增速較上年同期下降52.8個(gè)百分點(diǎn)，呈現(xiàn)斷崖式下跌。

   隨著國(guó)內(nèi)進(jìn)入“后疫情”防控時(shí)期，餐飲行業(yè)逐步進(jìn)入復(fù)蘇狀態(tài)。美團(tuán)點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，截至4月5日，全國(guó)餐飲商戶的復(fù)工率已經(jīng)達(dá)到85.4%。騰訊提供的數(shù)據(jù)顯示，僅武漢市內(nèi)，3月25日-4月3日相較于上月同期，微信支付線下交易筆數(shù)增幅達(dá)162%。位于北京東三環(huán)的一家非連鎖大排檔也告訴投中網(wǎng)，他們將于4月中旬開始堂食營(yíng)業(yè)。

   與此同時(shí)，為刺激消費(fèi)，深圳、杭州等30多個(gè)城市發(fā)放消費(fèi)券，截至4月8日發(fā)放金額超過56億元。中泰證券研究所測(cè)算，消費(fèi)券可讓消費(fèi)增速超過8%。多項(xiàng)信號(hào)顯示線下消費(fèi)趨勢(shì)向好，但對(duì)餐飲行業(yè)來說，線下消費(fèi)仍沒有到100%復(fù)蘇階段。

   楚學(xué)友表示，整個(gè)商業(yè)服務(wù)業(yè)和需要人去現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)，可能還要取決于疫情防控的最終結(jié)論�！按蠹覍�(duì)于疫情還是有不確定性的心理，還沒有像以前那樣放心地摘下口罩全家人一起出去吃飯。”根據(jù)美團(tuán)研究院調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示，截至3月末，全國(guó)餐飲商戶消費(fèi)復(fù)蘇率不到四成。

   “我們會(huì)覺得，如果中學(xué)和小學(xué)能夠復(fù)課了，可能才真正地疫情得到完整的控制�！背�學(xué)友稱，等到那個(gè)時(shí)候來了，消費(fèi)者才能夠敢放心大膽地上街去消費(fèi)，并認(rèn)為那可能會(huì)是一個(gè)消費(fèi)全面復(fù)蘇的指標(biāo)。

   而現(xiàn)在，恢復(fù)堂食的餐飲仍“進(jìn)退兩難”。

   一些連鎖餐飲被曝出漲價(jià)了，消費(fèi)者也對(duì)此表示不滿。據(jù)多家媒體報(bào)道稱，海底撈、喜茶等網(wǎng)紅餐飲品牌在恢復(fù)營(yíng)業(yè)同時(shí)，價(jià)格也上漲了。海底撈公開表示，由于成本上漲，公司整體菜品價(jià)格調(diào)整控制在6%�！皼]意思�！敝T多網(wǎng)友在微博對(duì)漲價(jià)表示不滿。種種輿論發(fā)酵后，4月10日海底撈對(duì)此道歉，并稱將價(jià)格恢復(fù)到2020年1月26日門店停業(yè)前標(biāo)準(zhǔn)。

   也有網(wǎng)友認(rèn)為漲價(jià)合理，畢竟疫情期間損失太多。原來春節(jié)期間的收入占了餐飲行業(yè)全年很大一個(gè)比例，但從1月底至今，以目前的狀態(tài)，對(duì)餐飲行業(yè)仍是挑戰(zhàn)�！暗扔谏习肽甑纳�意都沒有了。再加上現(xiàn)在現(xiàn)金流緊張的問題，沒有什么餐飲企業(yè)會(huì)在賬上留5-6個(gè)月的現(xiàn)金流，除非是規(guī)模比較小的企業(yè)，到年底能持平就已經(jīng)很不錯(cuò)了�！背�學(xué)友說。

   中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)王洪濤也告訴投中網(wǎng)，“海底撈的漲價(jià)還是在合理的漲價(jià)區(qū)間，這也是一個(gè)正常的商業(yè)行為�！彼�向進(jìn)一步表示，門店線下營(yíng)業(yè)，開了門會(huì)有相應(yīng)的其他的成本，“人員、水電等七七八八的成本，但人流比較少，銷量又比較低。”業(yè)內(nèi)多位人士表示，漲價(jià)是一個(gè)當(dāng)前不得已的選擇，因?yàn)椴还苋魏纬杀尽�—人工成本、房租、原材料——都在上漲。

   因此，在這種情況下可能在一個(gè)綜合判斷之后，有的門店會(huì)采取短期關(guān)店，也有可能會(huì)選擇部分漲價(jià)。實(shí)際上，因豬肉價(jià)格上漲，餐飲品牌連鎖店在去年已進(jìn)行過一次價(jià)格調(diào)整。以海底撈為例，它已經(jīng)在2019年冬季時(shí)對(duì)翻臺(tái)率已經(jīng)高的門店進(jìn)行了2%-5%的漲價(jià)。

   疫情加速了餐飲數(shù)字化

   外賣仍是現(xiàn)階段被強(qiáng)調(diào)最多的補(bǔ)充。

   “由于堂食沒有完全恢復(fù)，所以即使外賣有部分增長(zhǎng)，整個(gè)快餐行業(yè)的恢復(fù)并沒有那么快。我們對(duì)這個(gè)行業(yè)的建議也是需要大力拓展門店外賣的發(fā)展�！蔽⑿胖Ц恫惋嬓袠I(yè)運(yùn)營(yíng)總監(jiān)樊宇表示，一些好的品牌開始嘗試通過小程序外賣得到了很好的增長(zhǎng)，其他零售類的亦如此。

   微信支付聯(lián)合中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2020零售餐飲行業(yè)智慧復(fù)蘇“數(shù)字”快報(bào)》顯示，疫情期間社區(qū)拼團(tuán)類小程序日均增長(zhǎng)656%，生鮮果蔬類小程序日均交易筆數(shù)增長(zhǎng)282%，日活用戶增長(zhǎng)均保持200%以上。

   楚學(xué)友告訴投中網(wǎng)，在疫情間，西貝快速做了調(diào)整，研發(fā)“到家功夫菜”，增加了十幾道可以在線上銷售的菜單。“線上商城能看到增量是很大。外賣做了一系列措施以后，增量大概和去年同期相比增長(zhǎng)了20%，甄選商城增量是300%，這個(gè)數(shù)字現(xiàn)在還在持續(xù)的推進(jìn)當(dāng)中。”

   TODAY便利店創(chuàng)始人宋迎春也表示，整個(gè)在疫情期間95%以上的業(yè)績(jī)都來自線上�！斑^去我們幾十年便利店的沉淀都是線下門店的運(yùn)營(yíng)能力，未來怎么運(yùn)營(yíng)線上能力是必須具備的�！彼斡�春說。

   “這次疫情帶給行業(yè)一個(gè)很重要的轉(zhuǎn)變�！敝袊�(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長(zhǎng)王洪濤告訴投中網(wǎng)，在疫情之前，餐飲行業(yè)的數(shù)字化工作只是處在初級(jí)階段，通過疫情的倒逼，數(shù)字化也開始向全面、深度去發(fā)展。

   過去，餐飲行業(yè)數(shù)字化主要基于營(yíng)運(yùn)層面，比如支付端或者在門店的點(diǎn)餐系統(tǒng)。在此次疫情里，也能凸顯了線下數(shù)字化進(jìn)程遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如原來做線上生意的企業(yè)。美團(tuán)、多點(diǎn)、美菜等這類擅長(zhǎng)整合線下線上生意的企業(yè)，在疫情期間“享受”到客流量大增。

   多點(diǎn)合伙人劉桂海告訴投中網(wǎng)，多點(diǎn)在2020年春節(jié)期間，GMV（成交總額）同比增長(zhǎng)232.2%, 交易總額超42億元，環(huán)比去年12月增長(zhǎng)162.2%。新增注冊(cè)用戶也有顯著增長(zhǎng)，可比去年春節(jié)期間增長(zhǎng)236.3%。

   美菜的交易額同樣有大幅度，且在疫情期間，業(yè)務(wù)從原來對(duì)餐飲商戶(to B)，新增多個(gè)城市家庭買菜到家（to C）的業(yè)務(wù)。美菜首席人力資源官劉軍告訴投中網(wǎng)，盡管當(dāng)下業(yè)務(wù)交易規(guī)模還沒有返回到最高峰時(shí)，但只要疫情過去，餐飲一定會(huì)恢復(fù)的。秉著這樣的信心，加上美菜現(xiàn)有行業(yè)人才資源、儲(chǔ)備無法滿足其快速發(fā)展在招聘市場(chǎng)普遍萎縮的當(dāng)下，美菜今年春招擴(kuò)大至1.3萬人。

   “疫情間，我們?cè)谌珖?guó)有五十多個(gè)城市的業(yè)務(wù)沒有歇業(yè)。從2月3日復(fù)工以來，可能很多餐廳還沒有開門，但我們的員工已經(jīng)回到各個(gè)所在地，進(jìn)行相應(yīng)的準(zhǔn)備工作。打電話跟餐廳老板聯(lián)系，隨時(shí)關(guān)注他們的動(dòng)態(tài)，一旦他們回來，我們就可能提供服務(wù)�！泵啦耸紫�人力資源官劉軍告訴投中網(wǎng)。

   盡管處于行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈不同端，但企業(yè)都向著相同的目標(biāo)：更好地運(yùn)營(yíng)以及增加營(yíng)收。王洪濤認(rèn)為，疫情之后，餐飲的數(shù)字化會(huì)會(huì)逐步往中臺(tái)、后臺(tái)去延伸，包括管理端、供應(yīng)鏈的數(shù)字化，以提高整體在采購(gòu)、人員管理以及營(yíng)業(yè)服務(wù)上的效率。劉桂海告訴投中網(wǎng)，傳統(tǒng)零售的數(shù)字化轉(zhuǎn)型，離不開傳統(tǒng)零售的支持，相信之后，（行業(yè)）會(huì)有更多對(duì)線上線下一體化轉(zhuǎn)型的共識(shí)。

   現(xiàn)在，就連西貝很多門店的店長(zhǎng)，都熟悉了如何運(yùn)作“私域流量”。在疫情期間，他們通過微信群加大整個(gè)線上的傳播，通過線上外賣的方式來轉(zhuǎn)化那些可能要到店消費(fèi)的人群，變成了外賣的客群。