疫情給零售業(yè)帶來方方面面的影響，我們要注意到其中一個不可忽視的變量：疫情加速餐飲企業(yè)的零售化，并由此對行業(yè)產(chǎn)生深遠意義。

   受到疫情影響，一些餐飲企業(yè)無法正常開業(yè)，這倒逼它們將自己的食材、調(diào)味品、招牌菜等開發(fā)成可供零售的標準化商品，最終借助零售渠道或者自己的官方微商城賣給消費者。這本是餐飲企業(yè)自救的一種方式，未來可以成為常態(tài)化運作，并從此開啟餐飲企業(yè)與零售商的融合之路。

   不久前，每日優(yōu)鮮聯(lián)合西貝、眉州東坡、小南國等餐飲企業(yè)上線“名家名菜”。所謂“名家名菜”是指餐飲企業(yè)將自己的招牌菜在中央廚房加工成標準化商品，經(jīng)過真空包裝、急速冷凍之后由每日優(yōu)鮮的前置倉配送至消費者手中。

   “‘名家名菜’簡單加熱即可食用，也被稱為‘快手菜’”，每日優(yōu)鮮相關(guān)負責(zé)人表示，“名家名菜”上線以來，平均每天銷售額最高可達200萬元。

   無獨有偶，安徽老字號餐飲品牌同慶樓也開啟了與生鮮傳奇的合作。由于餐廳無法正常開業(yè)，同慶樓將自己的鹵味、涼菜、糕點等產(chǎn)品制作成零售化商品在生鮮傳奇門店進行銷售。目前，同慶樓已入駐生鮮傳奇24家門店，每日銷售可達七萬余元。

   餐飲零售化趨勢的加劇，將使得餐飲、零售企業(yè)由之前的競爭關(guān)系轉(zhuǎn)變?yōu)楹献麝P(guān)系。餐飲企業(yè)搖身變?yōu)榱闶燮髽I(yè)的供應(yīng)商，豐富和完善了零售企業(yè)的半成品供應(yīng)，未來在上游的生鮮供應(yīng)鏈整合以及加工商品開發(fā)層面有諸多機會點。

   餐飲零售化

   “我們所有的門店都無法開業(yè)”。同慶樓董事長沈基水表示。

   在疫情影響下，同慶樓嘗試餐飲零售化的方式進行“自救”。同慶樓開發(fā)出三十余款可以零售的商品，在官方微商城售賣的同時，與合肥本地諸如生鮮傳奇等零售渠道合作，展開銷售。

   以同慶樓與生鮮傳奇的合作為例。生鮮傳奇在門店開辟一塊區(qū)域供同慶樓銷售自己的商品，雙方采用聯(lián)營扣點模式，商品和促銷員均為同慶樓提供，生鮮傳奇負責(zé)場地和冷藏設(shè)備。

   數(shù)據(jù)顯示，同慶樓入駐生鮮傳奇24家門店，合計日銷售額為7萬余元，其中銷量較高的門店日均銷可達8000元。平均算下來，生鮮傳奇每家門店僅同慶樓商品一天也賣到3000元。按照生鮮傳奇此前公布的單店日均銷兩萬元計算，同慶樓的商品銷售占比可達到15%�？紤]到雙方剛開始合作，未來這一銷售額會進一步提升。

   我們站在同慶樓的角度再算一賬。同慶樓在生鮮傳奇24家門店每天銷售7萬元，一年下來是2500多萬元。與同慶樓每年十億元的銷售額相比，這一占比不到3%，但這只是生鮮傳奇一家渠道創(chuàng)下的銷售，假設(shè)同慶樓多跟一些零售商進行合作，或者大力拓展其在電商平臺的銷售，這一比例會更高。

   “零售化將是餐飲企業(yè)未來的一個重要方向，而疫情加劇了這一趨勢”。長白侯創(chuàng)始人舒芳表示。

   餐飲零售化的本質(zhì)是將生鮮標品化。舒芳認為，餐飲企業(yè)的零售化拓展可分為四大類型，分別是賣禮盒包裝、賣調(diào)味品、賣拳頭產(chǎn)品，以及以單品作為支點撬動整個品類等�！耙詮V州酒家為例，它的禮盒銷售占到了整體銷售的20%”。舒芳表示。

   事實上，在多年以前，餐飲品牌就開始探索零售化方向了。比如，海底撈開發(fā)出的火鍋底料已經(jīng)成為超市火鍋底料中的第二品牌（第一品牌為市場占有率達9.2%的紅九九，2017年數(shù)據(jù)）；西貝自營的電商平臺，西貝甄選已經(jīng)上線從休閑食品到功夫菜的多個品類，甚至包含茶葉、大米、每日堅果等超市渠道常見的商品。

   零售企業(yè)需重視餐飲企業(yè)的零售化趨勢。一是這將讓企業(yè)之間的無邊界競爭更加復(fù)雜化，零售在切餐飲市場的同時，餐飲也在切零售企業(yè)的蛋糕，未來爭奪的焦點都是消費者的一日三餐。二是餐飲、零售企業(yè)加速融合，帶來更多的合作機會。

   競爭與融合

   這兩年，生鮮熟食化的大背景下，零售、餐飲兩個行業(yè)的跨界競爭日益激烈。

   7-11中國董事長內(nèi)田慎治在采訪時表示，7-11在中國最大的競爭對手并不是便利店同行，而是深入都市生活毛細血管的餐飲企業(yè)。

   在日本也是如此，日本7-11各品類銷售占比中，食品占比70%，其中加工食品占31%，快餐占30%。雖然名為便利店，但早已有人將它視為日本門店數(shù)最多的餐飲集團。

   而餐飲企業(yè)的零售化讓二者產(chǎn)生共融、合作的機會點。以每日優(yōu)鮮與西貝等餐飲企業(yè)的合作為例，餐飲企業(yè)彌補了每日優(yōu)鮮在半成品食材方面的短板。

   與7-11、羅森等便利店企業(yè)，以及家家悅、永輝等超市企業(yè)相比，每日優(yōu)鮮在鮮食品類、半成品、加工類商品上的研發(fā)能力還不夠成熟，而餐飲企業(yè)天然的研發(fā)能力和中央廚房的加工能力可以幫助每日優(yōu)鮮豐富上述品類。

    每日優(yōu)鮮相關(guān)負責(zé)人表示，每日優(yōu)鮮的半成品分為三個方向。一是“名店名菜”，引入知名餐飲連鎖品牌的招牌菜，具有天然的流量優(yōu)勢和網(wǎng)紅效應(yīng)；二是每日主菜，主打家庭消費，突出性價比；三是家常菜，主打一人食，突出個人消費場景。

   據(jù)了解，“名店名菜”上線已有三周時間，目前有40多個SKU，日均銷最高可達200萬元，未來將會成為每日優(yōu)鮮的一個持續(xù)性業(yè)務(wù)，歸屬“大食材”的品類。根據(jù)每日優(yōu)鮮的規(guī)劃，“大食材”品類將占到總體銷售的60%以上。

   生鮮傳奇創(chuàng)始人王衛(wèi)認為，與餐飲合作將成為零售企業(yè)發(fā)揮其渠道價值的一大機會點。除了同慶樓之外，生鮮傳奇還與多家餐飲品牌在洽談合作。

   “超市餐飲化也許是個偽命題，因為超市的研發(fā)能力和在門店設(shè)置堂食的效率不見得比餐飲企業(yè)更強；而餐飲零售化是可行的，可以整合餐飲的研發(fā)技術(shù)和供應(yīng)鏈優(yōu)勢，并且發(fā)揮了超市的渠道價值”。

   不過，舒芳指出，將餐飲食材開發(fā)成零售商品只是開始，餐飲零售化最大的問題在于，餐飲企業(yè)雖然具備開發(fā)商品的能力，但它不具備服務(wù)零售商的能力，包括銷售團隊組建、賬期的承擔(dān)、退換貨的處理、營銷費用的支持等。

   “這就需要餐飲企業(yè)做一個戰(zhàn)略決策，是否要跟海底撈旗下的頤海國際一樣成為一個專業(yè)的餐飲食材供應(yīng)商？”舒芳表示，餐飲和零售企業(yè)最好的合作方式就是聯(lián)合開發(fā)品牌，餐飲負責(zé)供應(yīng)鏈和產(chǎn)品，而零售商負責(zé)渠道。

   “未來超市生鮮出現(xiàn)三個趨勢：包裝化、半成品化以及熟食化。這是超市形成差異化競爭的核心，也是生鮮商品品牌化的必經(jīng)之路。生鮮傳奇計劃未來在這三個方面投入，并且跟餐飲企業(yè)聯(lián)合開發(fā)熟食品牌”。王衛(wèi)表示。