原本打算在春節(jié)期間大有作為的餐飲業(yè)，被疫情來了一次“精確打擊”。在現(xiàn)金流高度緊張的情況下，很多停擺企業(yè)僅能維持2-3個(gè)月。在一些從業(yè)者看來，真正的挑戰(zhàn)在復(fù)工之后，疫情可能會(huì)帶來餐飲業(yè)的一次洗牌。

　　被叫停的百米賽跑

　　突然之間，日子變得不忙碌了，何勇覺得非常不習(xí)慣。自疫情爆發(fā)以來，他多數(shù)時(shí)間都待在自己在上海的家中，偶爾開著車在上海的街道上轉(zhuǎn)悠�？粗�街邊商鋪落下的門簾、冷清的商場(chǎng)。他嘆了口氣，說：“感覺好像整個(gè)城市被冰凍了�！�

　　被冰凍的還有他的生意。何勇是連鎖品牌阿香米線的創(chuàng)始人，旗下管理著遍布全國的700多家直營店，擁有10000多員工。疫情以來，商鋪全線歇業(yè)，原本他的工作是每天布置各地區(qū)經(jīng)理經(jīng)營好春節(jié)期間的業(yè)務(wù)。而現(xiàn)在，他的主要工作之一成了每天在線上開會(huì)，上午、下午各一次，在手機(jī)系統(tǒng)上查看員工們報(bào)上來的體溫統(tǒng)計(jì)表，看看有沒有員工發(fā)熱等異常情況。

　　“這簡(jiǎn)直是一次精確打擊。”何勇說，原本每年春節(jié)是營業(yè)的高峰期，為此他們備好了約1.3億元的食材準(zhǔn)備沖刺，但這時(shí)候，疫情按下了剎車，餐飲、院線、旅游，直接從春節(jié)最賺錢變成了最虧錢�！熬拖褚粋�(gè)百米賽跑，你鼓足了馬力，腳正準(zhǔn)備往前蹬的時(shí)候，忽然有一個(gè)哨聲叫你停下。”

遠(yuǎn)征 攝

　　阿香米線的700多家店中，武漢有25家，湖北省一共近50家，與武漢封城幾乎同一時(shí)間關(guān)閉。最早武漢封城時(shí)，何勇還并不覺得嚴(yán)重，認(rèn)為除開湖北之外的店面，其他店面每天也能帶來500-600萬的營業(yè)額，但隨著疫情蔓延，他遍布全國26個(gè)省份147個(gè)縣市的店鋪都驟然全部關(guān)閉，這被他稱之為“斷崖式的硬著陸”。

　　位于上海總部的信息化管理系統(tǒng)，將這幾天慘談的營業(yè)額赤裸裸地實(shí)時(shí)展現(xiàn)在他面前：大年初一，80萬；初二，40萬；大年初三，20萬……“到后面我都懶得看了�！�2月3日接受采訪這天，何勇無奈地說，當(dāng)天營業(yè)額還不到9萬，“只剩一些機(jī)場(chǎng)的店面還開著�！�

　　與阿香米線的快餐不同，地處廣州的另一家餐廳榕記主打中餐，在廣東范圍內(nèi)擁有店面40多家，其中位于城區(qū)的有10-20家。其負(fù)責(zé)人王國輝說，每年春節(jié)期間，城區(qū)的店面都會(huì)有很多當(dāng)?shù)厝藖碛喣暌癸�、團(tuán)體席宴等�！昂髞砣�退光了。”他們準(zhǔn)備了近200萬的食材現(xiàn)在都放在冷庫里，其中一些被扔掉、賣掉�！皳p失多少還無法估計(jì)，現(xiàn)在還沒統(tǒng)計(jì)出來，因?yàn)椴皇且粋�(gè)店�！�

遠(yuǎn)征 攝

　　疫情對(duì)于春節(jié)期間餐飲業(yè)的影響有多嚴(yán)重？1月31日，恒大研究院在《疫情對(duì)中國經(jīng)濟(jì)的影響分析與政策建議》中指出，本次疫情在經(jīng)濟(jì)層面的影響表現(xiàn)為宏觀層面的需求和生產(chǎn)驟降。其中受影響最大的就是餐飲、旅游、電影等第三產(chǎn)業(yè)服務(wù)消費(fèi)行業(yè)。2019年春節(jié)七天假期內(nèi)，中國零售和餐飲業(yè)銷售額約1萬億元人民幣。據(jù)報(bào)告估算，餐飲零售業(yè)僅在春節(jié)7天內(nèi)的損失就可能高達(dá)5000億元。

　　具體到商家上，何勇初步估計(jì)僅春節(jié)7天損失就在4500萬左右。其他知名的連鎖品牌更嚴(yán)重。不完全統(tǒng)計(jì)顯示，從1月21日-30 日，眉州東坡一共退餐11100余桌，估算直接損失在1700萬左右，若加上支付的食材、房租、工資等成本，損失難以估量；海底撈歇業(yè)損失約在7億元；西貝莜面村的負(fù)責(zé)人在接受媒體采訪時(shí)說，預(yù)計(jì)春節(jié)前后一個(gè)月將損失營收7至8億元。

　　王國輝說，在餐飲界內(nèi)有個(gè)226定律，即60%的餐飲業(yè)是虧錢的，20%收支平衡，剩下的20%盈利。從時(shí)間上看，很多餐飲店也分淡旺季，比如他的店鋪一年約8個(gè)月是淡季，旺季主要集中在冬天里的4個(gè)月，“只有靠這4個(gè)月沖業(yè)績(jī)啊”。

　　結(jié)構(gòu)性變化

　　并非每一家餐飲商家都會(huì)著重發(fā)力春節(jié)。春節(jié)餐飲業(yè)的重點(diǎn)在中餐與快餐等，一些小型店面本來就處于打烊狀態(tài)。春節(jié)對(duì)于一些非主流的餐飲商家來講，本身也并非旺季。

　　四川成都的豪蝦傳就是這樣一家店面，在春節(jié)乃至疫情之前就早早關(guān)了門。其創(chuàng)始人蔣毅說，養(yǎng)蝦有季節(jié)性，每年10月后小龍蝦進(jìn)入繁殖期，肉質(zhì)變差，冬天更要冬眠，直到4-5月份才能上市�！皩�(duì)我們的影響暫時(shí)還有限�！笔Y毅說，他度過寒冬的方式之一，是將員工派遣到其他餐飲店鋪工作。2月3日晚，盒馬生鮮也稱，歇業(yè)的云海肴、青年餐廳（北京）員工將赴盒馬“上班”。

　　但總體來說，這輪疫情正衍生出一個(gè)全局性的寒冬，有小型的餐飲商家已準(zhǔn)備歇業(yè)退出。1月30日早上，蔣毅接到了朋友老姜的一個(gè)電話，對(duì)方沮喪地說，“今天發(fā)完工資，就打算退出餐飲了�！迸笥颜f，自己身上已經(jīng)沒有現(xiàn)金了，到下個(gè)月就拿不出錢來繳房租和發(fā)工資了�！拔覉�(jiān)持不下去了�！�

　　“餐飲行業(yè)最大的魅力是什么？就是現(xiàn)金流�！笔Y毅說，這是其他很多行業(yè)的從業(yè)者轉(zhuǎn)行做餐飲的重要原因，甚至是首要原因。現(xiàn)結(jié)現(xiàn)賣、實(shí)付實(shí)銷的交易模式，讓餐飲企業(yè)通常擁有豐厚的現(xiàn)金流，這樣才能承受日益增長(zhǎng)的人力與土地成本。

這一切的前提都是正常營業(yè)，一旦閉店歇業(yè)，現(xiàn)金流也就斷裂了。而疫情當(dāng)前，餐飲行業(yè)要在沒有進(jìn)賬的情況下，支付著房租與工資，在高度緊張的現(xiàn)金流下?lián)u搖欲墜。很多企業(yè)可能只能維持2-3個(gè)月，這是行業(yè)多家大品牌的共識(shí)。西貝莜面村表示，賬上工資只夠發(fā)3個(gè)月工資；外婆家負(fù)責(zé)人則在接受采訪時(shí)表示，每天天亮一醒來，“就要支付250萬元工資”，目前看只能苦撐2個(gè)月。

　　何勇給我算一筆賬，目前阿香米線每月要付約3000萬的租金，3500多萬的工資，這些都是硬性支出，占到了日常成本的50%以上。他說，如果當(dāng)前情況持續(xù)下去，他可能最多只能維持3個(gè)月左右�！皠�(chuàng)業(yè)以來，從來沒遇到過這么大的困難。”何勇說。

　　何勇在餐飲業(yè)已有20年。2000年，他從一個(gè)電器公司銷售人員轉(zhuǎn)行進(jìn)入餐飲行業(yè)，從山東淄博起步，最初是做拉面，后來做米線。靠著對(duì)行業(yè)的判斷力與餐飲業(yè)豐富的現(xiàn)金流，他在沒有貸款的情況下，20年來一路開到了700多家門店，先后將總部搬到了青島、上海，在米線單品類做到行業(yè)前茅�！翱觳托袠I(yè)的現(xiàn)金流更好，因?yàn)槎际乾F(xiàn)賣，不會(huì)有月結(jié)這些�！�

在何勇的記憶中，2003年“非典”對(duì)餐飲業(yè)的打擊也沒有這么大。當(dāng)時(shí)他在淄博開的三家店都是正常營業(yè)，疫情的輻射也并非在春節(jié)期間。這幾天，他跟老同事在群里聊天，問他們：“非典期間你們有感覺嗎？”對(duì)方都說沒啥感覺。

　　“那時(shí)候各項(xiàng)成本也都很低�！蓖鯂�輝也經(jīng)歷了非典。他說2003年的時(shí)候在廣州，餐館里雇一個(gè)工人工資不到500元/月，房租不過1元/平米/月，一家1000平米的餐館店鋪一月租金不過上千元。“現(xiàn)在人工成本和房租都漲了大概十倍�！蓖鯂�輝說，2003年時(shí)餐館毛利潤率約為40%，現(xiàn)在是50%，但實(shí)際上各項(xiàng)成本增長(zhǎng)稀釋利潤，競(jìng)爭(zhēng)也變得比過去激烈�！俺�了現(xiàn)金流之外，餐飲業(yè)還有一個(gè)特點(diǎn)就是低門檻�！�

　　與2003年相比，中國經(jīng)濟(jì)也有了結(jié)構(gòu)性變化。第三產(chǎn)業(yè)比重已從當(dāng)時(shí)的42%上升到53.9%，成為國民經(jīng)濟(jì)支柱性產(chǎn)業(yè)。當(dāng)前，中國餐飲企業(yè)超過460萬個(gè)，門店數(shù)量更是超過800萬個(gè)，創(chuàng)造了超過3000萬個(gè)就業(yè)崗位，以個(gè)體、私營和三資企業(yè)為代表的非國有經(jīng)濟(jì)的比例已占95%以上，成為行業(yè)主體。

　　“2003年那時(shí)候媒體的傳播速度、人員流動(dòng)的速度都沒有這么快、這么廣�！焙斡抡f他感到，現(xiàn)在的時(shí)間和空間都被如此地縮小，以至于一場(chǎng)疫情能有如此深遠(yuǎn)的影響。

　　黎明前的黑暗？

　　1月末，春節(jié)原定的假期已過，返程人流開始增加。在北京開著4家餐館、1家烘培店的李羊不時(shí)接到員工來問詢具體開工時(shí)間。他一度為此糾結(jié)。

　　此時(shí)，三里屯陸續(xù)有店鋪開門營業(yè)，但仍有6、7成左右的店關(guān)著門，客人寥寥無幾。白天只有咖啡館能聚集些人，飯點(diǎn)時(shí)餐廳的上座率只有平時(shí)的一兩成。糾結(jié)之下，李羊決定，讓自己在三里屯的兩家餐廳先開業(yè)，準(zhǔn)備了200萬“過冬”。“這幾天開業(yè)可能會(huì)創(chuàng)造歷史最低營業(yè)額，一天幾百塊的收入，開也是賠，不開也賠”。

　　這也是很多商家面臨的一道難題。多位老板表示，特殊時(shí)期的租金減免要跟房東、商場(chǎng)接洽，很多員工也表示，疫情期間的工資可以協(xié)商，甚至有員工表示可以減薪甚至免薪，算作休假。“但我們肯定不能這么做，有風(fēng)險(xiǎn)在里面�！迸Ｍ懿惋嬤B鎖品牌“蛙來噠”負(fù)責(zé)人羅清說。

　　一些店面在商業(yè)綜合體內(nèi)的企業(yè)，已經(jīng)啟動(dòng)跟商場(chǎng)洽談。何勇說，他在萬達(dá)商場(chǎng)里有170多家店，萬達(dá)提出了可以減免36天的租金與物業(yè)管理費(fèi)，他對(duì)此心存感激。然而，萬達(dá)的善意似乎也是杯水車薪。真正困擾這些商家的問題是：復(fù)工之后，店鋪是繼續(xù)開業(yè)還是不開？

　　因?yàn)閺?fù)工開業(yè)，就意味著房租、工資可能要照付。王國輝直言，在租金減免的情況下，他們的現(xiàn)有資金儲(chǔ)備能維持兩月左右�！斑@是在停業(yè)狀態(tài)才能支持下去的，如果開業(yè)了，我們是維持不下去的，因?yàn)槿藗儾灰欢〞?huì)來消費(fèi)。”何勇也認(rèn)為，疫情遲早是會(huì)過去，但關(guān)鍵是消費(fèi)者的信心什么時(shí)候能回來。

　　長(zhǎng)期看來，很多餐飲商家老板依然看好餐飲業(yè)的未來，這是基于中國每年在增長(zhǎng)的5萬億元餐飲消費(fèi)的需求量級(jí)，也是認(rèn)定在疫情過去后，餐飲等第三產(chǎn)業(yè)會(huì)有報(bào)復(fù)性反彈的判斷�！安惋嫷南�費(fèi)需求還是在漲的�！绷_清說。

　　然而，擺在他們眼前的現(xiàn)實(shí)問題是，如何度過眼下這“黎明前的黑暗”？“行業(yè)內(nèi)大家最近也在討論，估計(jì)疫情完全平復(fù)下去，大家的意識(shí)上覺得說安全了，至少會(huì)要到3月底了；然后再等到消費(fèi)者心理安全感的恢復(fù)，可能就到5月底，到6月我們才有可能恢復(fù)一個(gè)基礎(chǔ)的平常收入�！绷_清說，同行們都認(rèn)為，從2月起至少有4個(gè)月，是基本沒有太多收益的。

　　在蔣毅看來，這其中最難熬過的就是2月，他將其稱之為“二月危機(jī)”�！耙�?yàn)槎�月如果都撐不過去，那就不用考慮后面3~6個(gè)月的萎靡周期了�！笔Y毅的那位朋友，就是難以判斷自己何時(shí)能開業(yè)，做出了關(guān)店的決定。當(dāng)時(shí)，他的凍庫里還有接近100萬的貨無法變現(xiàn)。更重要的是，下月還要繳納兩個(gè)店、超過超過70萬租金，有超過120萬的資金缺口。于是選擇發(fā)掉一個(gè)月工資，閉店走人。

　　“我們現(xiàn)在只有因勢(shì)而變�！焙斡抡f，在一些已經(jīng)開始慢慢復(fù)工的地區(qū)，他打算隨著復(fù)工節(jié)奏慢慢地開一店，酌情增補(bǔ)人員，為最少3個(gè)月、可能6個(gè)月的過渡期做準(zhǔn)備，對(duì)于未來走勢(shì)，他說自己暫時(shí)也不清楚。

　　“比如原來一家店10多個(gè)人，我先用3-4人試試，因?yàn)轭櫩涂隙ú粫?huì)太多�！焙斡抡f，他會(huì)看看能否熬得這幾個(gè)月，“起碼要收支平衡”，如果不行將會(huì)把一些現(xiàn)金流為負(fù)的店面“清瘡”。“我們正處于一個(gè)巨大的歷史過程中，誰也看不清。我們只是踐行者，不是預(yù)言家。”何勇說。

　　這種情況下，很多老板開始抱團(tuán)取暖，參加線上的培訓(xùn)會(huì)等，學(xué)習(xí)如何節(jié)省現(xiàn)金流等知識(shí)。這也是蔣毅的目前的主要工作之一，他會(huì)利用業(yè)余時(shí)間給其他老板上課、做培訓(xùn)�！安惋嬓袠I(yè)有自己的問題，就是一些企業(yè)的不規(guī)范，有財(cái)務(wù)上的漏洞，所以金融行業(yè)很少碰餐飲�！笔Y毅說，這輪危機(jī)對(duì)于行業(yè)可能也是一次洗牌的機(jī)會(huì)，一些不規(guī)范的餐廳早點(diǎn)被關(guān)是好事，“能讓真正的好餐廳留下來�！�