6)、外賣成為餐飲的增量市場(chǎng)

　　近些年，很多餐飲品牌外賣的銷售額占比直線上升，而且每年都以翻兩三倍的比例增長，外賣成為了餐飲的增量市場(chǎng)。

　　這與外賣平臺(tái)前期的燒錢和補(bǔ)貼大戰(zhàn)密不可分，與外賣工作人員不分時(shí)間、地點(diǎn)、天氣的付出有關(guān)，還與線上支付技術(shù)的成熟有關(guān)。

　　筷玩思維認(rèn)為，餐飲3.0時(shí)代的確是一個(gè)餐飲高速增長、快速爆發(fā)的時(shí)代，無論是B端餐企還是C端消費(fèi)者，都處在時(shí)代高速發(fā)展的前沿，C端消費(fèi)者面臨著層出不窮的細(xì)分品類、風(fēng)格各異的門店裝修，以及外賣造就的生活方式的改變，B端餐企除了要和傳統(tǒng)的房東、顧客打交道，還要在各種餐飲服務(wù)公司中周旋。

　　萬物皆聯(lián)，連接、聯(lián)系是必然的，關(guān)鍵是如何精準(zhǔn)連接B端和C端，如何將B端、C端之間的連接變得價(jià)值最大化。

　　餐飲4.0時(shí)代：精益創(chuàng)業(yè)的時(shí)代

　　今天是餐飲的4.0時(shí)代，即精益創(chuàng)業(yè)的時(shí)代。

　　任何一個(gè)行業(yè)最后都逃不過精益創(chuàng)業(yè)，行業(yè)需要在整個(gè)社會(huì)運(yùn)營或者社會(huì)發(fā)展中不斷升級(jí)和迭代，餐飲行業(yè)也是如此，那么，餐企在精益創(chuàng)業(yè)時(shí)代該如何去做？

　　1)、未來，餐企發(fā)展的最終方向是“好吃不貴+時(shí)尚實(shí)惠”

　　現(xiàn)在和未來，什么樣的餐廳模型可以生存下去？王樂武將其總結(jié)為“好吃不貴+時(shí)尚實(shí)惠”。

　　首先，產(chǎn)品的模型要足夠好、價(jià)格體系要合理；其次，環(huán)境和場(chǎng)景要時(shí)尚；最后，整個(gè)餐廳給顧客的綜合體驗(yàn)要好，這就是將來餐廳發(fā)展的最終方向。

　　2)、要打磨單店盈利模型

　　單店盈利模型是一個(gè)常被提及的詞匯，但到底該如何界定單店盈利模型？

　　一家店賺錢，這家店就能成為單店盈利模型了嗎？非也。因?yàn)殚_店賺錢有太多的偶然因素，比如，房租便宜、選址佳、產(chǎn)品恰好適應(yīng)當(dāng)前的發(fā)展等，但換一個(gè)區(qū)域可能就會(huì)水土不服。因此，一家店是無法驗(yàn)證盈利模型的，開了上百家、上千家店，跨越了長江黃河，生意依然火爆，這才稱得上成功的單店盈利模型。

　　在單店盈利的階段，需要不停打磨單店盈利模型，它包括單店要開多大面積，在哪兒開，席位設(shè)計(jì)成多少個(gè)才合適，這些都需要去反復(fù)實(shí)踐、驗(yàn)證。單店面積的大小關(guān)系著今后連鎖店的成本投入，在哪兒開關(guān)系著消費(fèi)客群的選擇，席位數(shù)的設(shè)計(jì)關(guān)系著成本和效率。

　　為什么呷哺呷哺100個(gè)座位是最合適的？如果席位設(shè)計(jì)得過多，閑置成本就會(huì)增加；如果席位設(shè)計(jì)得過少，餐企的營業(yè)額就沒有保障，整個(gè)毛利潤、純利率都會(huì)受到影響。

　　再看便利店的巨頭7-11，它的營業(yè)交班是怎樣的？為什么這樣安排？為什么24小時(shí)運(yùn)營？

　　再看看咖啡廳，如果你想開一家咖啡廳，還想干過星巴克，幾乎是不可能的，因?yàn)樾前涂说膯蔚暧�利模型�?jīng)過了長年累月的打磨，星巴克坪效最高的門店是在機(jī)場(chǎng)或高鐵站，它的單店盈利模型是簡易的裝配，高峰期營業(yè)是5個(gè)人，非高峰期營業(yè)是3個(gè)人，工作人員在所有的時(shí)間都是忙忙碌碌，5個(gè)人一天能產(chǎn)生3萬多的營業(yè)額。

　　星巴克的坪效、人效、時(shí)效、單店盈利模型加起來，已經(jīng)十分成熟，且形成了很強(qiáng)的壁壘，即便你選擇同樣的位置，也打不過它，你賣得比它貴，不一定有它的品質(zhì)；賣得比它便宜，沒有利潤；賣得和它一樣，沒有客戶認(rèn)同價(jià)值。

　　因此，行業(yè)老大的商業(yè)模型不能模仿照搬，一模仿就死，如果新的咖啡品牌選擇模仿星巴克，也讓幾個(gè)店員形成流水化作業(yè)，一杯杯售賣，加上外帶市場(chǎng)，只要是這種商業(yè)模型，新咖啡品牌是干不過星巴克的。

　　王樂武說：“我想告訴大家的是，如果你所在的品類里已經(jīng)有了超過百家店的大型競(jìng)爭對(duì)手，最好重新選擇一個(gè)賽道，與其追趕不如不同。”

　　3)、異地?cái)U(kuò)張、全國連鎖的前提是構(gòu)建區(qū)域優(yōu)勢(shì)

　　區(qū)域優(yōu)勢(shì)是一個(gè)品牌的核心用戶基礎(chǔ)，一定要在區(qū)域優(yōu)勢(shì)建立之后，再去擴(kuò)張發(fā)展，比如，在北京吃火鍋沒有和老北京火鍋劃等號(hào)時(shí)，一個(gè)人吃火鍋沒有和呷哺呷哺劃等號(hào)時(shí)，就不要急著去外圍發(fā)展。

　　根據(jù)一勺鹽理論，一勺鹽倒在碗里邊是有鹽度的，但倒在鍋里是沒有鹽度的，你的財(cái)力資源、物理資源都是有限的，因此，要根據(jù)已有的資源去擴(kuò)張發(fā)展。

　　王樂武稱，“一定要選擇最難的，先在特大型城市和超大型的城市發(fā)展，只要攻克了最難的地方，其他城市都會(huì)比較容易，看看肯德基、麥當(dāng)勞的發(fā)展階段就知道了�！�

　　筷玩思維認(rèn)為，連鎖已經(jīng)成為了餐飲發(fā)展的大勢(shì)，而異地?cái)U(kuò)張、全國連鎖是連鎖非走不可的路，這也就決定了打磨單店盈利模型的必然性，可以預(yù)見的是，異地?cái)U(kuò)張的單店盈利模型的打造絕非易事，但非做不可。

　　結(jié)語

　　餐飲從1.0時(shí)代的謀生糊口發(fā)展到2.0時(shí)代的市場(chǎng)細(xì)分，從互聯(lián)網(wǎng)+的3.0時(shí)代發(fā)展到精益創(chuàng)業(yè)的4.0時(shí)代，每一步都是螺旋式的上升，筷玩思維認(rèn)為，從1.0時(shí)代到2.0時(shí)代再到3.0時(shí)代、4.0時(shí)代是整個(gè)餐飲行業(yè)所經(jīng)歷的發(fā)展階段，也適用于每一個(gè)餐飲企業(yè)，從存活到細(xì)分、優(yōu)化，最后再到精細(xì)化的運(yùn)營和管理。

　　在餐飲的4.0時(shí)代，那些早早打磨好單店盈利模型的餐企將會(huì)繼續(xù)收割市場(chǎng)，而新興的餐飲企業(yè)仍要在單店盈利模型的打磨上斗智斗勇，因?yàn)檫@將是連鎖餐企今后存亡的關(guān)鍵。